1. OEA -GTZ
Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos
PROCESAMIENTO DE
CARNES Y EMBUTIDOS
ELABORACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
CONTROL DE CALIDAD
UN MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS
Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno
i

2. El contenido de esta publicación es responsabilidad de sus
autores y no refleja necesariamente la opinión de la
Organización de los Estados Americanos, OEA , ni de la Agencia
Alemana para el Desarrollo, GTZ.
ii

3. PRESENTACIÓN
A partir de 1983 se ha venido desarrollando un Proyecto de Calidad y
Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, patrocinado por la Agencia
Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit)
y la Oficina de Ciencia y Tecnología de la Organización de los Estados
Americanos, OEA.
Este Proyecto abarcó inicialmente once países y en la actualidad están
involucrados doce.
Uno de los sectores industriales enfocado dentro de este Proyecto es
el de alimentos y en particular el sector cárnico, buscando mejorar la calidad
de productos cárnicos embutidos.
Dentro de las acciones llevadas a cabo se cuentan las asesorías a
fábricas existentes, así como cursos teóricos y teórico-prácticos.
Esta publicación es resultado de las experiencias a lo largo de varios
años, trabajando con pequeñas y medianas empresas en varios países. Es
la primera de una serie de publicaciones, eminentemente prácticas,
relacionadas con el sector cárnico. Se espera que, por llenar un vacío en la
disponibilidad de publicaciones técnicas, resulte de utilidad para todas
aquellas personas involucradas en esta industria, ayudándoles a mejorar
su productividad y la calidad de sus productos y permitiéndoles así estar
más preparados para enfrentar los retos que plantea la actual ampliación
de mercados.
Oscar Harasic
Coordinador, Programa Multinacional de Metrología,
Normalización, Acreditación y Calidad.
Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en la
Pequeña y Mediana Empresa
iii

4. EMPRESAS PARTICIPANTES EN EL PROGRAMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS.
BOLIVIA:
Dillman S.A.
COSTA RICA:
Zaragoza
Cinta Azul
ECUADOR:
La Avelina
Yuris
Promeca
Don Diego
Fedesa
La Suiza
La Europea
Plum Rose
Matadero Municipal de Quito
EL SALVADOR:
Productos Royal
Embutidos de El Salvador S.A.
Matadero Municipal
Supermercados El Salvador
Productos Evita
GUATEMALA:
Rancho Müller S.A.
La Raclette
HONDURAS:
Matadero Municipal
Délica
iv

5. NICARAGUA:
Thelmor
Catine
Carnes Industrializadas S.A.
PANAMA:
River Smith
REPÚBLICA DOMINICANA:
Checo
Productos Chef
Indubeca
Embutidos Nueva Era
URUGUAY:
Ottonello Hnos.
Productos Fénix
Fábrica Centenario
Pila S.A.
Schneck
Cattybelle
v

6. CURSOS PRÁCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL PROGRAMA
DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE EMBUTIDOS
ALEMANIA:
Instituto de Heidelberg Prof. Tielmann
(2 cursos, 50 personas)
GUATEMALA:
Instituto Rancho Müller
(6 cursos, 180 personas) Sr. Müller
Instituto Rancho Müller
(1 curso, 30 personas) Prof. Tielmann
NICARAGUA:
Laboratorios LABAL
(1 curso, 30 personas) Sr. Müller
URUGUAY:
Laboratorios LATU
(1 curso, 45 personas) Sr. Müller
Participantes en uno de los cursos dictados
vi

7. CURSOS TEÓRICO-PRÁCTICOS IMPARTIDOS DENTRO DEL
PROGRAMA DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA FÁBRICAS DE
EMBUTIDOS
ECUADOR:
Instituto INEN
(1 curso, 60, personas) Sr. Müller
GUATEMALA:
INTECAP
(1 curso, 40 personas) Sr. Müller
HONDURAS:
Banco Central
(1 curso, 35 personas) Sr. Müller
NICARAGUA:
LABAL
(1 curso, 40 personas) Sr. Müller
REPÚBLICA DOMINICANA:
Instituto de Normas
(1 curso, 60 personas) Sr. Müller
vii

8. TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción 1
2. Cobertura 3
3. Factores a tener en cuenta para la ubicación y
planificación de un matadero y fábrica de embutidos 7
3.1. Estudio de mercado
3.2. Estudio de abastecimientos 7
3.3. Estudio de factibilidad 7
3.4. Estudio de localización 8
3.4.1. Clima 8
3.4.2. Repercusiones sobre el medio ambiente 8
3.4.3. Transporte para el personal 8
3.4.4. Personal técnico 9
3.4.5. Cordinación 9
3.4.6. Disponibilidad de fluidos 9
3.4.6.1. Energía eléctrica 9
3.4.6.2. Agua potable 9
3.4.6.3. Vapor 10
3.4.6.4. Aire comprimido 10
3.4.7. Disponibilidad de cámaras de frío 10
3.4.7.1. En matadero 10
3.4.7.2. En fábrica 10
4. Selección y capacitación del personal de gerencia,
mandos medios, control de calidad y producción 13
5. Higiene del personal y de los productos 17
6. Higiene y sanidad de la planta 21
6.1. Establecimiento de un flujo adecuado de trabajo 22
6.2. Recomendaciones sobre construcciones de mataderos 22
6.3. Corrales 23
6.3.1. Corrales para vacunos 23
6.3.2. Corrales de cerdos 23
6.4. Corral de recepción del ganado 24
viii

9. 6.5. Vías de paso y espacios exteriores 24
6.6. Cerco perimetral 25
6.7. Ingreso a la planta, vestuarios y servicios higiénicos 25
6.7.1. Vestuario colectivo 25
6.7.1.1. Distribución 25
6.7.1.2. Bancos para vestuarios 25
6.7.1.3. Lavado de ropa blanca de trabajo 26
6.7.2. Vestuarios individuales con armarios de metal 26
6.7.3. Servicios higiénicos y duchas 26
6.7.4. Lavamanos 27
6.7.5. Responsabilidades del encargado de
vestuarios y servicios sanitarios 27
6.8. Acceso a la planta de elaboración 28
6.8.1. Túnel sanitario 28
6.8.2. Retorno de la planta a vestuarios y
servicios sanitarios 29
7. Infraestructura de la playa de matanza 31
7.1. Paredes y techos 31
7.2. Ventanas 33
7.3. Pisos 33
7.4. Desagües 34
7.5. Iluminación 35
8. Decomisos 37
9. Utensilios empleados para la limpieza durante la matanza 39
10. Equipamiento del personal de matanza 41
11. Recomendaciones para la limpieza de un matadero 43
11.1. Barrido de sólidos 43
11.2. Lavado con agua fría 44
11.3. Cepillado con agua caliente y detergente 44
11.4. Enjuagado con agua tibia 44
11.5. Desinfección 44
11.6. Secado 45
11.7. Aplicación de aceite mineral 45
ix

10. 11.8. Limpieza de caruchas o roldanas 45
11.8.1. Lavado de ganchos de acero inoxidable 45
11.8.2. Lavado de ganchos de hierro y acero inoxidable 45
11.9. Limpieza de desagües 46
12. Transporte de carnes en canales hasta la fábrica de embutidos 47
12.1. Transporte de reses sacrificadas, sin refrigerar 48
12.2. Recomendaciones para el adecuado transporte de canales 50
13. Infraestructura de una fábrica de embutidos, higiene y sanidad 51
13.1. Recepción de materias primas cárnicas 51
13.2. Cámara fría de materias primas de canales 51
13.3. Sala de deshuesado 52
13.4. Cámara fría para carnes en proceso 53
13.5. Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes 53
13.6. Limpieza de equipo 55
13.6.1. Limpieza de los tumblers 55
13.6.2. Limpieza de la tiernizadora, tanque de
salmuera e inyectora 56
13.7. Sala de elaboración de embutidos 57
13.8. Zona de cocción 59
13.8.1. Ubicación 59
13.8.2. Hornos de cocimiento 60
13.8.3. Duchas para el enfriado de embutidos 60
13.8.4. Depósito de carros de cocimiento 61
13.8.5. Lavado de carros 61
13.9. Área de jamones 61
13.9.1. Cocimiento de jamones 61
13.9.2. Enfriamiento de jamones 62
13.9.3. Desmolde de jamones 63
13.9.4. Envasado al vacío 63
13.9.5. Lavado de moldes 64
13.10. Cámara de enfriamiento de productos cocidos 64
13.11. Cuartos de maduración y secadero de salames 65
13.12. Lavado de salames terminados 65
13.13. Empaque de productos terminados 66
13.14. Cámara de productos terminados empacados 67
13.15. Lavado de carros, bandejas y utensilios 69
13.16. Depósito de tripas naturales y zona de remojo 69
x

11. 13.17. Bodega de especias, condimentos, aditivos, 71
materiales de embalaje, etc.
13.18 Cuarto de molienda de especias 71
13.19. Transporte de productos terminados 72
14. Maquinaria para la elaboración de embutidos 73
14.1. Utensilios para cortar bloques de carne congelada 73
14.2. Picadoras de carne 73
14.3. Picadoras-emulsionadoras 74
14.4. Molino emulsionador o Mix Master 75
14.5. Mezcladoras 76
14.6. Cortadores de carne y grasa en cubos 76
14.7. Embutidoras 76
14.8. Engrapadoras (clipeadoras) 77
14.9. Porcionadores con torsión 77
14.10. Amarradoras o atadoras contínuas 78
14.11. Hornos de cocción y ahumado 78
14.12. Tanques de cocción en agua 78
14.13. Cámara de cocción para jamones 79
14.14. Túnel de cocimiento 79
14.15. Autoclaves 79
14.16. Peladoras de salchichas 79
14.17. Cortadora de salchichas 80
14.18. Sierras para cortes de cerdos y reses 80
14.19. Descueradora 80
14.20. Separadores de membranas 80
14.21. Inyectoras de salmueras y tiernizadoras 81
14.22. Masajeadoras de jamones 81
14.23. Mezcladora de salmuera 82
14.24. Filtros de recuperación de salmueras 82
14.25. Moldeadores de jamones enteros 83
14.26. Cámara de pre-vacío 83
14.27. Cámara de vacío y cierre, cámara de vacío y
termosellado 84
14.28. Prensa de moldes de jamones cocidos 84
15. Laboratorio de control de calidad 85
15.1. Objetivos 85
15.2. Instalaciones para el control de la calidad 86
xi

12. 15.3. Equipamiento 88
15.3.1. Microbiología 88
15.3.2. Análisis físico-químicos 88
15.4. Establecimiento de normas de procedimiento para
el control de la calidad 89
16. Mantenimiento 95
16.1. Personal 96
16.2. Herramientas 96
16.3. Iluminación 96
16.4. Manuales 96
16.5. Repuestos y servicio 96
16.6. Plan de mantenimiento preventivo 97
16.7. Plan de lubricación y engrase 98
16.8. Confección de fichas individuales 98
16.9. Formación de recursos humanos 99
17. Generadores de vapor y tanque de combustible 101
17.1. Ubicación de la sala de calderas (generadores de vapor) 102
17.2. Tanque de combustible 105
18. Abastecimiento de agua potable y de lavado 107
18.1. Capacidad de agua y depósitos 108
18.2. Cloración del agua potable y de pozo 109
18.3. Disponibilidad de agua caliente para uso en
lavamanos y baños 111
19. Abastecimiento de hielo 113
20. Eliminación de efluentes y tratamiento de aguas residuales 115
21. Control de roedores 119
22. Control de insectos 123
23. Especias, condimentos y aditivos 125
23.1. Especias y extractos de especias (oleoresinas) 125
23.2. Ventajas e inconvenientes del empleo de especias
molidas y oleoresinas 126
xii

13. 23.3. Recomendaciones para el empleo de especias
naturales molidas 128
23.4. Equivalencias de uso de oleoresinas y especias molidas 129
23.5. Condiciones de almacenamiento 130
23.6. Condimentos y aditivos 130
23.7. Estandarización de mezclas de especias y aditivos 131
24. Obtención de materias primas cárnicas 133
24.1. Especificaciones de calidad para la compra de reses y cerdos 133
24.2. Transporte de haciendas al matadero 133
24.3. Inspección ante-mortem 134
24.4. Duchado al ingreso a planta 134
24.5. Insensibilización 135
24.6. Desangrado y recolección de sangre 135
24.7. Recuperación de plasma y glóbulos 136
24.8. Escaldado, pelado, retoque y lavado de los cerdos 137
24.9. Lavado e inspección de las canales,
clasificación y control de pH 138
24.10 Tratamiento de cabeza y vísceras 139
24.11. Deshuese de canales, clasificación de carnes 140
24.11.1. Clasificación de carne de cerdo (uso industrial) 141
24.11.2. Clasificación de grasa de cerdo (uso industrial) 141
24.11.3. Clasificación de carne vacuna o res (uso industrial) 142
24.12. Salado de carnes, almacenamiento y vida útil 142
25. Elaboración y estandarización de embutidos 145
25.1. Clasificación de embutidos 145
25.2. Sistemas de preparación de emulsiones de pasta fina
para la elaboración de productos escaldados 145
25.2.1. Generalidades 145
25.2.2. Preparación de emulsiones cárnicas de pasta fina 147
para productos escaldados
25.2.2.1. Utilizando cutter con carne congelada 147
25.2.2.2. Utilizando cutter con carne fresca o presalada 148
25.2.2.3. Sistema computarizado, con cutter de
alta velocidad, con vacío 149
25.2.2.4. Sistema empleando emulsificador (mix master) 150
25.2.2.5. Sistema en línea cutter-emulsificador
(mix master) 151
xiii

14. 26. Instrucciones para el control del proceso 153
26.1. Diagrama de flujo y puntos críticos de control 153
26.2. Planilla de control de puntos críticos 153
27. Control del procedimiento de elaboración y estandarización
de embutidos, un ejemplo. 155
27.1. Definición 157
27.2. Fórmula 158
27.3. Control de materias primas: carnes y grasas 159
27.4. Control del proceso 160
27.4.1. Descripción del proceso de elaboración 160
27.4.2. Preparación de las diferentes materias primas 161
27.4.2.1. Carnes 161
27.4.2.2. Emulsión de grasa 161
27.4.2.3. Emulsión de cuero crudo 162
27.4.2.4. Hielo 162
27.4.2.5. Fécula de mandioca (yuca) o maíz 162
27.4.2.6. Dados de tocino 162
27.4.2.7. Mezcla de especias, condimentos y aditivos 163
27.4.3. Procedimiento de picado en el cutter 163
27.4.4. Mezclado de pasta y dados de tocino 163
27.4.5. Embutido 164
27.4.6. Cocción 164
27.4.7. Enfriado 164
27.4.7.1. Enfriado bajo lluvia de agua corriente 164
27.4.7.2. Enfriado a temperatura ambiente 164
27.4.8. Almacenamiento y venta 165
27.4.9. Determinación de patrones de calidad 165
27.4.10. Diagrama de flujo y puntos críticos de control
para mortadela tipo popular 165
27.4.11. Planilla de control de puntos críticos para
mortadela tipo popular 167
27.4.12. Un ejemplo práctico de planilla de control de
calidad de producto terminado 169
28. Evaluación sensorial para el mejoramiento de productos
chacinados y el desarrollo de nuevos productos 173
28.1. Evaluación sensorial de productos elaborados 174
28.1.1. Prueba de preferencia 177
xiv

15. 28.1.2. Prueba de diferencia 177
28.1.2.1. Prueba duo-trio 177
28.1.2.2. Prueba triangular 177
28.1.2.3. Pruebas descriptivas 177
28.1.2.3.1. Escalas estructuradas 177
28.1.2.3.2. Escalas no estructuradas 179
28.1.3. Otras pruebas 179
29. Tripas, naturales y sintéticas 181
29.1. Tripas naturales 181
29.2. Tripas sintéticas 182
29.3. Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento
de tripas naturales 182
30. Embalajes 185
30.1. Embalajes para carnes en canal 185
30.2. Embalajes para carnes deshuesadas 185
30.3. Embalajes para embutidos 185
Anexos
1. Planilla de control de calidad y costes, materias primas y aditivos,
salame italiano 190
2. Diagrama de flujo y puntos críticos de control, salame italiano 191
3. Tabla de conversión de temperatura 192
xv

16. xvi

17. 1. INTRODUCCIÓN
Dentro del Programa de gestión de calidad para fábricas de
embutidos desarrollado por la Organización de los Estados Americanos,
OEA y la Agencia Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für
Technische Zusammenarbeit) en diferentes países de Sudamérica,
Centroamérica y el Caribe, se han seleccionado en cada país fábricas
con diferentes niveles de producción, en las cuales un conjunto de
técnicos viene desarrollando múltiples actividades destinadas a lograr
el mejoramiento del estándar de calidad de la carne y de los productos
cárnicos embutidos.
Técnicos del LATU de Uruguay, con el Sr. Siegfried G. Müller,
al frente, los productos elaborados durante el curso.
De las experiencias recogidas en los últimos diez años de
ejecución de este proyecto, se pretende plasmar en este manual las
principales recomendaciones que servirán de guía para todos aquellos
fabricantes que deseen estandarizar y mejorar la calidad de sus
productos, asegurando de esta forma prolongar la vida útil de los
mismos y dar un buen producto a los consumidores finales.
Todo fabricante de embutidos tiene no sólo la responsabilidad
de entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al
menor coste posible, sino tiene también la obligación primordial de
ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para
ayudar al bienestar de la población.
1

18. Por lo tanto, todo fabricante tendrá que tener ética moral y
una visión profesional que le permita cumplir con esta tarea tan difícil.
Los autores queremos agradecer a todos aquellos fabricantes
de embutidos que a lo largo de estos años nos abrieron sus puertas,
confiando en nosotros para poner en marcha, conjuntamente con su
personal técnico y administrativo y los técnicos de la coordinación
nacional del proyecto en cada país, todos aquellos planes y metas
propuestos, orientados a incorporar esta nueva mentalidad y
modalidad de trabajo en búsqueda de la calidad total.
Este manual está dirigido a los técnicos fabricantes de
embutidos, como guía para mejorar la eficiencia de su producción y
para la confección de su propio manual de procedimientos en el cual
puedan disponer, por escrito y en for ma clara, las normas,
especificaciones y la metodología de procedimiento de elaboración de
los diferentes productos elaborados, evitando de esta forma fallas o
desviaciones de la producción. Estas normas y especificaciones serán
elaboradas para cada fabricante en particular, de acuerdo a su nivel
de producción y estarán orientadas a satisfacer los hábitos de consumo
de cada región o país.
Agradecemos finalmente a los Directores de este proyecto en
la O.E.A. y en G.T.Z., por la confianza depositada en nosotros para la
elaboración de este manual práctico y por la difusión que se pueda
dar de él.
Siegfried G. Müller
Master en Tecnología de Carnes y Embutidos, ALEMANIA.
Director del Instituto de Carnes «Rancho Müller» GUATEMALA
Asesor del Proyecto OEA-GTZ
Coordinador de la Red de Cárnicos, Proyecto OEA-GTZ
Mario A. Ardoíno
Doctor en Veterinaria
Director Técnico de OTTONELLO HNOS. S.A. Montevideo,
URUGUAY
Asesor del Proyecto OEA-GTZ
2

19. 2. COBERTURA
Con este manual se pretende enseñar una metodología práctica
de trabajo, que ayude a cada fabricante a poner en marcha un sistema
de educación y de control para que sus operarios elaboren productos
estandarizados, siempre con la misma presentación, aspecto, forma,
tamaño, textura, sabor, color y aroma, asegurando también una vida
útil lo mas duradera posible de acuerdo al diseño de cada producto y
a los hábitos de consumo de cada región o país.
Para el cumplimiento de estos objetivos se destacan los
siguientes puntos de interés :
2.1. Definir para cada producto las especificaciones claras y por escrito
de todas las materias primas, condimentos, aditivos, etc., definir las
formulaciones y el máximo de sus posibles desviaciones y establecer
los parámetros higiénico-sanitarios y de calidad.
2.2. Establecer los controles de calidad prácticos, sencillos, fáciles de
poner en marcha, que garanticen el cumplimiento de todas las
especificaciones establecidas.
2.3. Disponer en detalle completo y en orden cronológico todas las
etapas de las transformaciones que sufren las materias primas, hasta
llegar al producto terminado.
Deberá hacerse especial hincapié en los llamados puntos
críticos de control , que son aquellas condiciones o parámetros
(temperatura, tiempo, tipo de carne, etc.) que deberán repetirse siempre
igual en cada elaboración para evitar desviaciones o fallas en la
producción.
Las fallas encontradas al realizar los autocontroles de la
producción y en particular de estos puntos críticos, deberán ser
reportadas inmediatamente a la Gerencia de Producción y de Control
de Calidad, de forma que se tomen de inmediato las medidas correctivas
y así alcanzar la calidad establecida del producto.
3

20. Por ejemplo, cuando se prepara una partida de salmuera para
jamones cocidos, la norma establecida indicará que cuando el operario
encargado de su preparación detecte una desviación en el valor
establecido de la densidad de la salmuera (punto crítico de control),
deberá avisar inmediatamente al encargado de jamonería y de Con-
trol de Calidad para corregir este defecto.
Control de Calidad, luego de corregida esta desviación,
autorizará al operario para continuar con el proceso de inyección de
jamones .
De esta forma se evitan fallas en la producción, alcanzando la
calidad deseada del producto final y la empresa evita o disminuye
pérdidas por productos defectuosos.
2.4. Asegurar la uniformidad de la producción cumpliendo con las
especificaciones de cada producto.
Por ejemplo, cuando se planea elaborar un producto, lo primero
que se hace es formularlo, teniendo en cuenta la disponibilidad de
carnes y sus costes, luego se realizan todas las pruebas necesarias
hasta tener la seguridad que sus características organolépticas
(aspecto, color, sabor, textura) son agradables y aceptadas por los
consumidores.
Finalmente se establecen los costes finales teniendo en cuenta
las mermas de producción y almacenamiento, los costes fijos,
utilidades, etc. De esta forma, establecemos las especificaciones de
cada producto las cuales tendrán que respetarse cada vez que se
decida elaborar dicho producto.
Así obtenemos y garantizamos la uniformidad de nuestra
producción, tarea tan importante que no debemos olvidar y uno de
los objetivos que más cuesta implementar en este tipo de fábrica de
alimentos.
Una vez lanzado el nuevo producto al mercado, deberá
elaborarse siempre igual, bajo las normas establecidas en los ensayos
iniciales, garantizando de esta forma la uniformidad y calidad como
se presentó originalmente a los consumidores.
4

21. Se evitará por lo tanto que salgan a la venta productos no
conformes, con fallas, que sólamente elevarán nuestros costes al
incrementar las devoluciones y las recuperaciones por fallas en la
produción.
También consolidaremos la confianza de los consumidores en
nuestros productos, al encontrar en el mercado la uniformidad y la
calidad deseada.
2.5. Escoger materiales de embalaje adecuados para cada producto,
definir sus especificaciones (tipo de material, color, espesor, resistencia,
permeabilidad al oxígeno, impresión, etc.). Controlar la uniformidad
y los parámetros de calidad de las tripas naturales y sintéticas
utilizadas.
2.6. Formación de recursos humanos .
Para llevar a cabo esta metodología de trabajo que es luchar
por la calidad total de nuestra producción, se deberá especialmente
seleccionar muy bien al personal encargado de la ejecución de dicho
programa y diariamente tratar de convencer y educar al resto de los
operarios hasta alcanzar paulatinamente las metas propuestas.
Para ello será necesario:
2.6.1. Crear y fortalecer un grupo humano eficiente, con una
mentalidad positiva de trabajo, que cree un ambiente donde los
operarios cumplan con los objetivos programados, se sientan cada
vez más seguros de lo que esperamos de ellos y lleguen a sentirse
orgullosos de los trabajos que realizan y de la empresa que integran.
2.6.2. Establecer una frecuencia de reuniones de trabajo tendientes a
dar participación a los operarios, determinar sus responsabilidades y
establecer las relaciones de interdependencia con los responsables de
otros procesos involucrados.
2.6.3. Establecer incentivos concretos, en la medida en que los objetivos
sean alcanzados y mantenidos.
5

22. 6

23. 3. FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA
UBICACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE UN MATADERO
Y FÁBRICA DE EMBUTIDOS
Para la ejecución de un proyecto de matadero y/o fábrica de
embutidos, debe dedicarse especial atención a la planificación previa
que tenga en cuenta normas adecuadas para llegar a la calidad total,
lo cual asegurará el éxito final.
En la práctica se ha visto una inadecuada planificación en la
elección del lugar de producción lo cual ha provocado muchas
dificultades, como por ejemplo desde el abastecimiento de ciertas
materias primas hasta excesivos costes de distribución porque los
lugares de venta se encuentran muy lejanos.
Por lo tanto, es aconsejable que cualquier empresario que desee
construir un matadero o fábrica de embutidos reciba un buen
asesoramiento de técnicos especializados, para evitar errores técnicos,
asegurar las metas de producción y calidad de los productos elaborados
y reducir los costes de producción, poniéndolo de esta forma en ventaja
frente a los demás competidores.
Se recomienda por lo tanto :
3.1. ESTUDIO DE MERCADO
Hacer un estudio de mercado para recabar información de los
hábitos de consumo del sector al cual se orientará la producción,
analizar la variedad y calidad de embutidos, estimar los volúmenes y
vías de comercialización.
3.2. ESTUDIO DE ABASTECIMIENTOS
Hacer un estudio que permita garantizar un abastecimiento
regular de las distintas materias primas con la calidad establecida y a
precios razonables. El resultado de este estudio permitirá alcanzar
las metas de producción y de calidad propuestas y garantizar la
competitividad y eficiencia de los servicios del fabricante.
7

24. 3.3. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
Realizar un estudio de factibilidad de la fábrica, evaluando las
inversiones (infraestructura, maquinaria, personal, servicios, etc.), las
variedades de productos comercializables, los volúmenes de venta
alcanzables, las ventas, hasta estimar la rentabilidad y tiempo de
retorno del capital invertido.
Para ello debe escogerse un equipo técnico confiable, con
experiencia en temas sobre tecnología de embutidos, mercadeo y
aspectos económicos.
3.4. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN.
Selección del lugar adecuado donde se instalará el matadero
y/o la fábrica de embutidos, teniendo en cuenta :
3.4.1. CLIMA
Por ejemplo, en países con diferencias climáticas importantes,
sería más conveniente escoger zonas con temperaturas más bajas y
clima estable.
3.4.2. REPERCUSIONES SOBRE EL MEDIO AMBIENTE
Evaluar el tratamiento y eliminación de aguas residuales, el
control de olores y gases.
3.4.3. TRANSPORTE PARA EL PERSONAL
Es muy importante que el personal de fábrica pueda disponer
de transporte cómodo y con una frecuencia razonable.
En caso de no disponer de este transporte, debe instrumentarse
o estudiarse la posibilidad de crear una infraestructura donde el
personal técnico y administrativo pueda vivir con comodidad.
Se ha visto en muchas oportunidades la imposibilidad de contar
con personal especializado que pueda garantizar la calidad del trabajo
8

25. y de los productos planificados, por encontrarse las instalaciones lejos
de centros urbanos
3.4.4. PERSONAL TÉCNICO
Se recomienda contratar personal técnico con experiencia,
capaz de realizar la supervisión del proyecto, de la infraestructura de
los locales de producción, selección de máquinas necesarias con las
cuales esté familiarizado, la ubicación de maquinarias y áreas de
trabajo, cámaras de frío, etc., teniendo en cuenta el adecuado flujo de
trabajo que garantice las buenas normas de higiene, disminución de
mermas y reducción de costes.
3.4.5. COORDINACIÓN
Toda esta planificación, tiene que ser coordinada con las
distintas instituciones oficiales que norman el funcionamiento y
habilitan los establecimientos de matanza y plantas de elaboración.
3.4.6. DISPONIBILIDAD DE FLUIDOS.
3.4.6.1. Energía eléctrica.
Un factor muy importante es la disponibilidad de energía, en
cantidad suficiente, capaz de cumplir con las demandas del equipo a
instalar.
En fábricas más grandes y donde los cortes de energía pueden
ser frecuentes, debe instalarse un generador que permita el
funcionamiento mínimo de emergencia.
3.4.6.2. Agua potable.
T ambién se tendrán en cuenta las necesidades de
abastecimiento de agua potable y la calidad requerida por las normas
de cada país para una fábrica de alimentos.
Se debe disponer de un sistema de cloración del agua que
garantice por lo menos 1,5 partes por millón de cloro libre.
9

26. 3.4.6.3. Vapor
Es necesario instalar una caldera de vapor cuya capacidad (kg
de vapor/hora), cubra todas las necesidades de acuerdo al volumen
de producción programado.
El responsable de la caldera debe tener conocimientos prácticos
de seguridad y funcionamiento. El mantenimiento de la caldera es
imprescindible. En fábricas de gran tamaño puede disponerse de una
caldera más pequeña, que trabajará conjuntamente con la mayor en
aquellos casos extraordinarios de mayor demanda de vapor, o trabajará
sola cuando la demanda de vapor sea menor.
3.4.6.4. Aire comprimido
Para su instalación se tienen en cuenta las necesidades
máximas posibles. Se recomienda un control de humedad, la ubicación
estratégica de purgadores de agua y la protección individual de cada
máquina con filtros para evitar su deterioro.
3.4.7. DISPONIBILIDAD DE CÁMARAS DE FRÍO
Otro factor muy importante al diseñar una fábrica es contar
con una buena capacidad de frío y cámaras para las siguientes
funciones :
- almacenamiento de materias primas cárnicas
- proceso de elaboración
- almacenamiento de productos terminados
- transporte desde la fábrica hasta el distribuidor y
consumidor final.
El frío es uno de los factores más críticos que se ha visto en la
mayoría de las fábricas visitadas en el Proyecto, pues esta carencia
repercute directamente sobre la calidad final de los embutidos y sobre
su vida útil. A modo de ejemplo será necesario contar con las siguientes
cámaras frías:
10

27. 3.4.7.1. En matadero
- cuarto de canales
- cámara de retención para la inspección veterinaria (animales
dudosos). En mataderos pequeños puede ser una jaula
independiente dentro de la cámara de carnes
- cámara de congelación
- cámara de menudencias
3.4.7.2. En fábrica
- cámara para canales y reses antes del deshuese
- cámara de almacenamiento de carnes clasificadas
- cámara de carnes en proceso
- túnel de congelado
- cámara de almacenamiento de carnes congeladas
- sala de deshuese climatizada
- cuarto refrigerado para jamonería
- sala refrigerada para empaque
- cámara de productos terminados
- cámara de almacenamiento de tripas
Las normas higiénicas y las temperaturas óptimas requeridas
en las cámaras mencionadas serán tratadas en un capítulo dedicado
especialmente al frío.
11

28. 12

29. 4. SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
DE GERENCIA, MANDOS MEDIOS, CONTROL DE
CALIDAD Y PRODUCCIÓN
El tipo de organización de cada fábrica, estará en función de
los volúmenes de producción y de la diversidad de productos
elaborados.
En las experiencias recogidas, se han diagnosticado deficiencias
importantes en las relaciones entre personal, como por ejemplo:
Administración con Producción o Ventas con Producción, etc.
Como consecuencia de estas fallas en las buenas relaciones y
en la planificación, se han visto daños considerables que han llevado
a la quiebra de empresas.
Sugerimos a los empresarios: seleccionar el personal adecuado
para las funciones asignadas; establecer claramente sus funciones,
responsabilidades y relaciones de dependencia con las demás áreas.
Recomendamos que dentro de la organización de una fábrica
de embutidos, los responsables de Producción, Administración, Ventas
y Control de Calidad estén en un mismo nivel jerárquico, manteniendo
una interdependencia cordial entre estos departamentos.
Todos ellos dependerán del Director Ejecutivo o Gerente
General, quien tendrá la responsabilidad de mantener una rápida y
activa coordinación entre estos jefes de departamentos y será su
responsabilidad mantener una cordial relación con ellos y entre ellos,
base fundamental para lograr las metas de una empresa.
Como ejemplo, en fábricas se ha observado comúnmente que
el Jefe Administrativo da órdenes al Jefe de Producción.Este tipo de
relación ha llevado a situaciones en las cuales, ante un pedido de
materias primas o repuestos de máquinas no se obtiene la respuesta
con la celeridad especificada o simplemente no se produce, impidiendo
la elaboración de ciertos productos o dejando fuera de servicio ciertas
máquinas imprescindibles.
13

30. Se intentará atribuir a Producción la responsabilidad por no
cumplir con la producción, por lo tanto consideramos que este punto
es primordial para el buen funcionamiento de una empresa moderna,
ágil y competitiva.
Otro punto importante al que debe dedicarse especial atención
es el plan de capacitación del personal, plan que necesariamente debe
tener toda empresa que aspire a poner en marcha una gestión total
de la calidad, mantener un liderazgo en el mercado y tener buena
rentabilidad, permitiendo nuevas inversiones que aseguren su futuro.
Específicamente consideramos, de acuerdo a las experiencias
recogidas, la necesidad de tener un plan de formación en las siguientes
áreas:
- mercadeo y venta
- computación, de forma de disponer de un banco de datos
acerca de:
- existencias de materias primas
- existencias de productos terminados
- ventas por clientes y totales
- controles de producción
- control de calidad
estos datos actualizados permitirán a la Gerencia tener una
información al instante de la situación de la empresa y poder
tomar acciones correctivas o aplicar nuevas estrategias de
mercadeo, marcando una diferencia frente a la competencia
y permitiendo sacar ventajas comerciales.
- actualización en tecnología de producción de embutidos
- gestión total de la calidad
- mantenimiento
- sanidad e higiene
- relaciones humanas
Para la puesta en ejecución de un plan adecuado en gestión de
calidad, es imprescindible realizar también la educación constante de
14

31. los mandos inferiores a través de círculos de calidad, en los cuales el
Jefe de Producción y de Control de Calidad, con cada uno de los
encargados de las áreas de producción, realice con ciertas frecuencias
establecidas reuniones de motivación y charlas sobre el funcionamiento
de cada sector, pidiendo a todos los operarios se expresen libremente,
sintiéndose integrantes activos con poder de decisión, parte del
engranaje de la fábrica.
De esta forma se crea un ambiente de participación, con buena
comunicación, se liman asperezas y dificultades de las diarias
relaciones humanas y se tiende a la optimización de la producción.
15

32. 16

33. 5. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE LOS PRODUCTOS
Debe establecerse por escrito la política de la empresa y las
normas referentes a la higiene del personal.
No debemos olvidar que estamos elaborando alimentos
perecederos, cuyo estado sanitario influirá decididamente sobre la
vida útil de los mismos que, de no cumplir con las normas de higiene
establecidas, pondrán en peligro la salud de los consumidores con la
consecuente pérdida de imagen de calidad y confianza de la empresa,
la cual corre el peligro de salir del mercado competitivo.
La empresa tiene la obligación de cumplir con las normas de
higiene establecidas por los organismos oficiales de control en relación
a la obligatoriedad del personal de tener al día el carné de salud y
presentarlo en la empresa. Esta norma no debe ser ignorada en ningún
momento por la empresa porque ayuda a conocer el estado sanitario
de los empleados.
En ciertas oportunidades hemos visto que ciertas normas
oficiales son ignoradas o no son controladas por los organismos
oficiales competentes, por lo tanto recomendamos que cada empresa
establezca normas propias, de acuerdo a su nivel de producción y
posibilidades, para garantizar la sanidad de sus productos.
A través del Proyecto OEA - GTZ se ha prestado colaboración
con los organismos oficiales y de la contraparte nacional para apoyar
esta difícil tarea.
Como aporte práctico a este importante tema recomendamos:
- Realizar un reconocimiento médico al personal para conocer su
estado de salud, antes de ingresar a la empresa y cada seis meses al
personal fijo.
- En empresas grandes, se puede contratar una enfermera de planta
como personal fijo para primeros auxilios y un médico que vigile el
estado de salud del personal.
17

34. - Realizar a diario la verificación de heridas en las manos de los
operarios, obligando a usar guantes o dediles a aquellos que presenten
infección aguda, suceptible de contaminar los productos elaborados
con estafilococos.
- El apoyo por parte de la Gerencia General, para poner en condiciones
sanitarias los vestuarios y servicios higiénicos. En ninguna fábrica
puede faltar el papel higiénico, abundante disponibilidad de jabón y
elementos para la desinfección de manos y utensilios, toallas de papel
o secadores de manos con aire caliente.
A modo de ejemplo, en plantas pequeñas se puede entregar un
rollo de papel higiénico a cada persona y en plantas mayores se podrá
contratar a una persona encargada de la higiene de los baños, que
controle el lavado y desinfección de manos a la salida del baño, y que
reparta el papel higiénico a discreción a los que lo necesitan.
En plantas pequeñas, se recomienda que un encargado realice
una visita a los baños por lo menos cuatro veces al día, para
mantenerlos limpios e higiénicos.
La empresa normalmente suministra ropa blanca a sus
operarios y en cantidad suficiente. En empresas grandes, se
recomienda establecer como norma que el lavado y mantenimiento
de la ropa esté a cargo de la empresa. En empresas pequeñas, el
empleado debe tener por lo menos de dos a tres juegos de ropa para
estar siempre higiénicamente aceptable.
Las botas de los operarios deben mantenerse limpias.
El personal femenino y los hombres con pelo largo tienen que
usar obligatoriamente el pelo recogido y redecillas o gorras que sujeten
el pelo dejando las nucas libres.
Sugerimos también como norma no permitir el uso de barbas,
anillos, uñas pintadas y muñequeras.
Es muy importante exigir que los operarios mantengan sus
uñas cortas y limpias.
18

35. El personal de la sala de empaque, cuando se encuentre
resfriado, deberá usar mascarillas para evitar la contaminación de
los productos a empacar.
También se puede emplear guantes descartables de vinilo. De
acuerdo a nuestra experiencia y teniendo en cuenta los costes,
preferimos trabajar sin guantes, controlar heridas, usar uñas cortas
sin pintura y establecer una norma donde se especifique la forma y
frecuencia de lavado y desinfección de manos. Defendemos el concepto:
es preferible manos limpias y desinfectadas, que guantes sucios.
19

36. 20

37. 6. HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA
A la Gerencia General le compete la responsabilidad de
establecer, por escrito, la política de higiene y sanidad de la planta.
Para ello, debe contar con una adecuada planificación, ejecución y
control.
Debe asesorarse de técnicos competentes, que ayuden a su
planificación para que se cumpla con las normas de higiene que exigen
las normas sanitarias de cada país.
Se recomienda que cuando se planifica una fábrica, se obtengan
las normas higiénico-sanitarias de la USDA (United States Department
of Agriculture) y de la CEE (Comunidad Económica Europea). Esto
ayudará al fabricante a adelantarse en sus construcciones y puesta
en vigor de programas de higiene, frente a posibles exportaciones.
Hemos visto muchos errores de construcción en instalaciones
de mataderos y fábricas de embutidos.
Por ahorrar en la construcción y acabado, determinadas
empresas se han visto perjudicadas para su futuro, frente a las
necesidades de mantenimiento y aplicaciones de planes de limpieza y
desinfección.
Por ejemplo, se han visto paredes terminadas con una capa de
pintura; con el tiempo comienza a descascararse la pintura y los ácidos
grasos ayudan a alterar estas paredes, haciendo muy difícil su limpieza
y desinfección. El aspecto de las mismas es de abandono y al volver a
pintarlas, rápidamente se verán alteradas por la dificultad de
adherencia de nuevas pinturas.
Por lo tanto es conveniente emplear desde un principio los
materiales adecuados, pues traerá ventajas económicas futuras al
tener menor mantenimiento y permitir realizar una limpieza adecuada.
21

38. 6.1. ESTABLECIMIENTO DE UN FLUJO ADECUADO DE TRABAJO
Normalmente encontramos en las primeras visitas a las fábricas
del Proyecto, importantes entrecruzamientos entre las líneas de
producción, que traen como consecuencia:
- mayor tiempo de procesamiento
- menor eficiencia
- mayor desgaste de pisos y ruedas de carros
- mayor contaminación
- estancamiento en zonas estrechas de entrecruzamientos
- mayor rotura de productos en proceso
- mayor necesidad de mano de obra.
Las primeras medidas tomadas en nuestros asesoramientos
consistieron en la evaluación de los flujos de trabajo y la puesta en
vigor de las medidas correctivas tendientes a mejorar el funcionamiento
y el rendimiento operativo.
Estos reordenamientos de lugares de trabajo para mejorar el
flujo, trajeron como consecuencia un importante ahorro de mano de
obra, facilitando las condiciones higiénico-sanitarias, base
fundamental para alcanzar productos de buena calidad final y
prolongada vida útil y mejorar la rentablidad de la empresa.
No debemos olvidar que en flujos correctos no deberán existir
entrecruzamientos entre carne fresca y productos terminados. De esta
forma, se evitará la contaminación superficial de los productos
terminados, mejorando su preservación y vida útil.
6.2. RECOMENDACIONES SOBRE CONSTRUCCIONES DE
MATADEROS
Es conveniente construir edificaciones en un sólo nivel. Esto
permite un flujo más práctico, ordenado, con menores costes y mayor
seguridad para los operarios que aquellos mataderos construidos en
dos niveles como es común ver en algunos países.
22

39. A aquellos empresarios que deseen construir su matadero de
vacunos y o cerdos, se les recomienda que estudien los dos sistemas
de colgado y transporte de reses existentes, el empleado en los EEUU
y el de la CEE. El sistema americano trabaja con roldanas y ganchos
sobre rieles planos dispuestos en forma vertical, mientras que el
sistema europeo emplea ganchos que corren sobre tubos.
6.3. CORRALES
6.3.1. CORRALES PARA VACUNOS
Los materiales recomendados son: pisos antiresbaladizos de
cemento, con buenos desniveles y sistema de desagüe.
Los postes serán de concreto y se emplearán tubos de hierro
galvanizado, rellenos de cemento para evitar la condensación y la
oxidación interior y dar más resistencia. La altura recomendable es
de dos metros, teniendo cuarenta centímetros de distancia entre tubos.
No es conveniente la construcción de paredes en los corrales
por razones económicas, de higiene y de estrés de los animales.
Las puertas serán construidas también con los mismos tubos
rellenos de concreto.
El tamaño de los corrales depende de los hábitos de cada país;
generalmente están diseñados para alojar cómodamente un vagón o
camión de ganado ( 12 ó 25 cabezas). La razón de ello es para no
perder la identidad del lote y también para evitar peleas de animales
de diferentes orígenes.
En todos los corrales se ubican grifos de agua clorada con buen
caudal y presión para facilitar una buena limpieza.
6.3.2. CORRALES DE CERDOS
Se emplean los mismos materiales, pudiendo usar tubos de
hierro galvanizado de menor calibre.
23

40. La altura del corral es de noventa centímetros y la distancia
entre tubos de 25 a 30 centímetros.
Se recomienda techar estos corrales para evitar el estrés de los
cerdos allí depositados.
6.4. CORRAL DE RECEPCIÓN DEL GANADO
Debe tener buena iluminación, para realizar las tareas de
descarga nocturna y será construido con materiales similares a los
descritos para los corrales.
Es conveniente ubicar grifos de aire comprimido, para accionar
los pulverizadores y poder realizar la desinfección de los animales
que ingresan a los corrales. Con este sistema se controlan los insectos
y mejora la higiene ambiental y la de los animales que ingresan a la
playa de matanza.
Se debe exigir un control estricto de la higiene de estas zonas
(ingreso y corrales ) para lo cual se establecerán normas concretas
sobre metodología de limpieza, frecuencia, materiales de lavado y
desinfección.
6.5. VÍAS DE PASO Y ESPACIOS EXTERIORES
Se recomienda asfaltar las vías de paso exteriores o construirlas
de hormigón, con buenos desniveles y sistema de desagües entubados
y decantadores de sólidos. De esta forma se preserva el medio ambiente
y se evita la contaminación ambiental.
Los demás espacios exteriores deben estar jardinizados,
manteniendo el pasto bajo, sin plantas que dificulten la limpieza y
puedan ser criaderos de roedores.
24

41. 6.6. CERCO PERIMETRAL
Su instalación es obligatoria. Se puede construir con postes o
columnas de hormigón y tejido de alambre galvanizado. También puede
ser de mampostería.
Su altura deberá ser de por lo menos dos metros, impidiendo
el ingreso de personas, animales extraños y roedores.
6.7. INGRESO A LA PLANTA, VESTUARIOS Y SERVICIOS
HIGIÉNICOS
Los vestuarios deben estar cercanos a la puerta de ingreso del
personal para que puedan cambiar su ropa de calle por la de trabajo
y entrar en las áreas de producción con ropa higiénica.
Para el depósito de ropa y utensilios pueden emplearse dos
sistemas: vestuario colectivo y vestuarios individuales.
6.7.1. VESTUARIO COLECTIVO
6.7.1.1. Distribución.
En una misma pieza los distintos operarios depositan sus
pertenencias en perchas especialmente diseñadas.
Estas perchas se cuelgan en tubos galvanizados. Las perchas
se cuelgan de tal forma que las paredes de la pieza queden libres para
facilitar la ventilación e higiene del local.
Las botas se cuelgan en un perchero formado por tubos
galvanizados.
6.7.1.2. Bancos para vestuarios
En estos bancos se ubican los operarios con su percha
individual a ambos lados, depositando la ropa de calle en la percha y
vistiéndose con la ropa blanca de trabajo.
25

42. 6.7.1.3. Lavado de ropa blanca de trabajo
Se pueden establecer dos tipos de métodos de lavado de la
ropa de trabajo, en un lavadero propio de la fábrica o enviando la
ropa a una lavandería exterior, por cuenta de la empresa. En este
caso, en el vestuario se instala un sistema de recolección de la ropa
sucia. Se puede emplear una bolsa plástica enganchada en un soporte
de acero inoxidable con ruedas.
El otro sistema es que cada operario lleve su ropa a su domicilio
y sea el responsable de la limpieza.
La supervisión del estado de limpieza de la ropa blanca y del
sistema de recolección de la misma, están a cargo del Encargado de
Vestuarios.
6.7.2. VESTUARIOS INDIVIDUALES CON ARMARIOS DE METAL.
Estos armarios deben tener buena ventilación y mantenerse
de acuerdo a las normas de higiene establecidas. También se instalan
percheros para las botas.
Los techos de los armarios no deben ser horizontales, sino
tener una pendiente considerable, para facilitar su limpieza y evitar el
depósito de materiales de desechos, fuente de contaminación y nido
de roedores e insectos.
Deben evitarse espacios debajo de los armarios. Para ello se
recomienda sellarlos con chapas.
Los armarios no se ubican contra la pared, sino en filas. Contra
la pared se colocan los bancos donde los operarios se cambiarán.
6.7.3. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y DUCHAS
Se recomienda que todas las paredes de los vestuarios, duchas
y servicios higiénicos estén revestidos de azulejos hasta dos metros
26

43. de altura o bien darles una terminación bien lisa con cemento y
finalmente pintar con pintura poliuretánica fácilmente lavable.
Las puertas de los baños serán preferentemente construidas
de acero inoxidable o aluminio. A la puerta principal se recomienda
colocarle un resorte de vaivén.
Se debe instalar suficiente número de duchas y como referencia
se debe calcular una ducha por cada diez operarios. Deberá contar
con un sistema central de agua caliente y agua fría.
También se puede tomar como referencia instalar un servicio
sanitario para cada cinco personas. Se recomienda, por medidas
higiénicas y de facilidad de limpieza,instalar un mingitorio construido
con una chapa de acero inoxidable. Se ubica un tubo de acero
inoxidable perforado para suministrar agua y mantener higiénico el
mingitorio. Para controlar el uso del agua se coloca una válvula
automática.
6.7.4. LAVAMANOS
A la salida del baño se colocan lavamanos en cantidad igual al
número de servicios sanitarios existentes. El control del agua de los
lavamanos debe ser accionado por pedales o controles electrónicos.
Cada lavamanos dispondrá de un depósito para jabón líquido con
desinfectante. También a un costado deberá ubicarse un toallero,
preferentemente con toallas de papel desechables
En lugar estratégico se colocan papeleras, con buena capacidad
de almacenamiento de toallas desechadas. Pueden ser construidas
con una bolsa grande de polietileno dentro de un soporte de acero
inoxidable o hierro galvanizado pintado.
6.7.5. RESPONSABILIDADES DEL ENCARGADO DE VESTUARIOS
Y SERVICIOS SANITARIOS
Esta persona debe ser adecuadamente seleccionada por la
empresa para desempeñar esta importante función, tan digna como
27

44. es tener la responsabilidad de educar y supervisar a los operarios
para que con su higiene personal contribuyan a elaborar productos
higiénicos, preservando así la salud de los consumidores finales.
Deberá tener claros conocimientos sobre métodos de limpieza y
desinfección y tener un carácter firme para poder cumplir con éxito
esta tarea. Sus responsabilidades son :
- mantener limpios los locales
- disponer de existencias suficientes de papel higiénico y
controlar su uso racional
- controlar el abastecimiento del jabón líquido de las jaboneras
- supervisar el aseo de las manos de los operarios antes de salir
de los baños para su ingreso a planta
- vaciar las papeleras cuando sea necesario
- supervisar el cuidado e higiene de los armarios
- asegurar el aseo y renovación del agua con desinfectante del
túnel sanitario.
Esta persona también puede ser adiestrada para prestar
primeros auxilios a los operarios lastimados y también para ser
responsable de las existencias de medicamentos y del uso del botiquín.
6.8. ACCESO A LA PLANTA DE ELABORACIÓN
6.8.1. TÚNEL SANITARIO.
La entrada principal de los operarios o de visitantes a la planta
se hace a través del túnel sanitario. Sólamente por él se puede acceder
a la planta de elaboración. La entrada se recomienda se haga a través
de una puerta vaivén o una puerta con flecos de nylon o cortina de
aire.
En el techo se coloca un matamoscas con luz ultravioleta.
Se ubica en la pared un lavamanos completo, una papelera y
un secador de manos.
Se instala un lavabotas con cepillo sanitario y un depósito de
jabón desinfectante.
28

45. A continuación, cada operario obligatoriamente debe atravesar
una alfombra sanitaria, consistente en un depósito de agua con
desinfectante, de una profundidad de 20 cm de altura y un metro de
ancho por un metro de largo. Esta debe tener desagüe para facilitar la
renovación del agua con desinfectante. La renovación del agua con
desinfectante es responsabilidad del encargado de vestuarios.
Después, el operario pasa por la zona de escurrido, entrando a
la planta de elaboración a través de tres pasos:
- puerta vaivén
- cortina de nylon transparente
- cortina de aire
6.8.2. RETORNO DE LA PLANTA A VESTUARIOS Y SERVICIOS
SANITARIOS
En plantas medianas y grandes, los operarios y visitantes que
deseen entrar a la zona de vestuarios y servicios higiénicos deberán
ingresar por una puerta diferente de la de ingreso a través del túnel
con alfombra sanitaria.
Esta puerta sólamente permite el ingreso a los servicios
higénicos y, antes de hacerlo, el operario colgará su casco,
portacuchillos y delantal en un perchero de acero inoxidable.
29

46. 30

47. 7. INFRAESTRUCTURA DE LA PLAYA DE MATANZA
Cuando se planifica la construcción de la playa de matanza
de un matadero, deben emplearse materiales que faciliten las tareas
de higiene y sanidad para de esta manera bajar los costes de
mantenimiento futuro.
En la actualidad se prohibe el uso de madera que contacte
con las diferentes materias primas cárnicas en las diferentes zonas
de procesamiento, por considerarse un material muy poroso, difícil
de limpiar.
Por tratarse de materiales no porosos y de fácil lavado y
desinfección, el hierro galvanizado, el hierro tratado con pinturas de
epoxi, el aluminio, acero inoxidable o la fibra de vidrio deben sustituir
a la madera para estos fines.
Es muy importante al planificar la construcción de una playa
de matanza, verificar las normas vigentes en cada país con relación
a las alturas y medidas de la zona de noqueo y desangrado. También
se tendrán en cuenta las normas de drenaje vigentes en cada país.
Para la exportación se toman en consideración las normas
del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y
de la Comunidad Económica Europea (CEE). En la embajada de los
Estados Unidos en cada país, en el área vinculada con el
Departamento de Agricultura, se pueden obtener dichas normas.
En el caso de la Comunidad Económica Europea, se pueden solicitar
por medio del Ministerio de Agricultura de cada país o bien se pueden
pedir directamente a las autoridades de la CEE en Bruselas, Bélgica.
7.1. PAREDES Y TECHOS
Para la construcción de los techos de las diferentes áreas se
recomienda usar láminas de acero inoxidable, hierro galvanizado,
fibra de vidrio o PVC. Cuando son de mampostería, se recomienda
emplear una terminación con pintura sintética. Las paredes de
31

48. mampostería deben estar cubiertas de azulejos de calidad industrial.
Las uniones entre azulejos deben rellenarse con cemento blanco y
polvo de mármol.
También pueden construirse paredes de mampostería,
terminadas con una fina capa muy lisa de cemento blanco y polvo
de mármol. Este acabado no debe pintarse porque con el tiempo las
pinturas son atacadas por los ácidos grasos y los golpes. La grasa va
penetrando en las paredes, haciendo muy difícil el mantenimiento
posterior.
Cuando se alisan las paredes, se recomienda hacer tramos
de un metro de ancho. Cada tramo debe terminarse con una regla
de aluminio. No se debe dejar inconclusa una faja de un día para el
otro porque al fraguar el cemento en diferentes momentos, el material
se rajará.
Las ventajas de este acabado son:
- se trata de un material liso, de fácil lavado y desinfección
- no necesita pintarse
- al realizarse por fajas, cualquier mantenimiento por roturas se
podrá reparar por tramos.
En mataderos modernos también se emplean paneles
prefabricados de poliuretano rígido, cubierto con láminas de acero
inoxidable, aluminio o aluminio pintado al horno.
Todas las paredes deben tener protectores construidos con
tubos (caños) de hierro galvanizado rellenos de cemento, o de acero
inoxidable para, de esta forma, evitar el deterioro por posibles golpes
con los carros.
En las cámaras de frío, estos protectores sirven también para
evitar que los carros con menudencias o los pallets con cajas hagan
contacto con las paredes, dificultando la circulación del aire. Para
su instalación, se recomienda primero colocar en el piso tubos de
dos pulgadas de espesor y 40 cm de altura, rellenos de cemento, a
una distancia de metro y medio entre sí y a 25 centímetros de
distancia de la pared.
32

49. Una vez bien firmes, se suelda sobre ellos un tubo de pulgada
y media o dos pulgadas. Las uniones de soldadura tendrán un
acabado sanitario y se recubrirán con una pintura de galvanizado
en frío.
Las uniones entre paredes y de éstas con el piso, se deben
construir en ángulo sanitario, eliminando de esta forma los ángulos
rectos, dando a dichos uniones una curvatura no menor de 10
centímetros de ancho. Este acabado facilita la limpieza correcta en
las esquinas.
7.2. VENTANAS
Deben construirse preferentemente de materiales resistentes,
que necesiten poco mantenimiento y faciliten la limpieza, como por
ejemplo acero inoxidable, aluminio o concreto.
Cuando se emplean balancines para lograr una buena
ventilación, se usan mallas mosquiteras que pueden ser de acero
inoxidable, de alambre galvanizado, de plástico o de fibra.
Es necesario calcular el volumen de aire a renovar y la
frecuencia de extracción de dicho volumen de aire. Para la extracción
se utilizan extractores industriales especialmente diseñados.
Se recomienda construir plataformas con barrotes de
seguridad, construidas con hierro angular y varillas de hierro,
tratados y pintados, alrededor de las paredes, apoyadas sobre las
vigas que soportan los rieles, con el fin de facilitar la tarea de limpieza
de las ventanas y de las estructuras metálicas que soportan el techo.
7.3. PISOS
Deben estar construidos con materiales resistentes y
antiresbaladizos. Para ello, se encuentran en el mercado cerámicas
especiales con alta resistencia a los golpes y al ataque de ácidos.
33

50. También existen en el mercado materiales de alta resistencia
como resinas de poliuretano y piedras de cuarzo de pequeña
granulometría, para la construcción de pisos.
Es frecuente encontrar pisos de cemento con piedras de cuarzo
para mejorar la resistencia.
Se recomienda construir los pisos en tramos de un metro
cuadrado, con uniones de aluminio entre paños.
Existen mallas de plástico de alta resistencia que se rellenan
de una mezcla de cemento y cuarzo, especialmente indicadas para
zonas resbaladizas.
Es muy importante tener en cuenta los declives de los pisos
para evitar el estancamiento del agua y mantener los pisos lo más
secos posible y así facilitar la higiene de la planta.
En áreas extensas, también es posible la combinación de más
de un declive para facilitar la rápida eliminación del agua.
7.4. DESAGÜES
Se construyen en acero inoxidable o hierro fundido y deben
contener un recipiente que retenga las partículas sólidas tales como
restos de carne y grasa para evitar se vayan hacia las cañerías,
provocando posibles obstrucciones.
Este recipiente de forma redonda se asemeja a un colador y
debe construirse de forma que se pueda retirar con facilidad para la
extracción de los sólidos.
Todas las cajas de desagüe necesariamente tienen su
respectivo sifón, para evitar malos olores provenientes de las cañerías
y la posible entrada de roedores.
34

51. 7.5. ILUMINACIÓN
Todas las áreas de depósito y proceso deben contar con
suficientes fuentes de luz, para facilitar las tareas operativas a
cualquier hora del día y permitir ver los contaminantes de las reses
como materias fecales, pelos, etc.
Todos los portalámparas, deben tener un protector de acrílico
para evitar la caída de lámparas o tubos sobre las materias primas y
los operadores.
Los materiales de estos portalámparas pueden ser de acero
inoxidable, plástico o aluminio.
En las cámaras de frío y sala de desosado se recomienda el
empleo de portalámparas herméticamente sellados para evitar la
entrada de humedad.
Se recomienda que las cajas conteniendo los interruptores de
luces estén ubicadas en el exterior de las áreas de trabajo, para
evitar que se humedezcan y para facilitar las tareas de limpieza en
la planta.
De acuerdo a las nor mas de higiene, deben ubicarse
lavamanos y esterilizadores de cuchillos en lugares estratégicos y en
el número necesario.
35

52. 36

53. 8. DECOMISOS
Es responsabilidad del Gerente General de cualquier matadero
evitar que los decomisos sean vendidos para consumo humano.
Como medidas prácticas que ayuden a los fabricantes a poner
en vigor controles y evitar equivocaciones que pongan en peligro la
salud de los consumidores, se recomienda:
- cuando se usan recipientes abiertos, los desechos deben rociarse
con un colorante o algún producto que por su olor intenso sea
detectado fácilmente.
- en mataderos pequeños se pueden usar recipientes cerrados con
candado, que no permitan la extracción de los decomisos allí
depositados.
- en mataderos grandes, los decomisos se eliminan de la planta de
matanza a través de un ducto de acero inoxidable, hasta un cuarto
independiente o hasta la planta de harina de carne.
- todos los recipientes donde se depositan los decomisos, deben
llevar la inscripción no comestible con pintura indeleble,
preferentemente de color rojo. Así se evita el uso de estos carros
para productos comestibles.
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54. 38

55. 9. UTENSILIOS EMPLEADOS PARA LA LIMPIEZA
DURANTE LA MATANZA
Las palas, raspas y mangos de las escobas que se utilizan
durante la matanza para la limpieza de partículas sólidas, deben ser
de acero inoxidable.
Se prohibe el uso de toallas de tela para la limpieza o secado
en las áreas de producción.
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56. 40

57. 10. EQUIPAMIENTO DEL PERSONAL DE MATANZA
El personal que trabaja en la matanza, estará equipado con
pantalón y camisa preferentemente de color blanco o gris claro;
delantal de plástico, tela plastificada o tela engomada; botas blancas
y portacuchillos de acero inoxidable, plástico o aluminio, con cinturón
de cadena o plástico.
Para la seguridad de los operarios, es obligatorio el uso de
casco blanco, de plástico o de fibra de vidrio.
41

58. 42

59. 11. RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA DE UN
MATADERO
Antes de comenzar la matanza, es conveniente mojar con agua
fría todas las paredes, pisos, mesas y utensilios, para evitar que la
sangre se adhiera, dificultando su remoción.
En países con climas calurosos es donde más se recomienda
esta medida.
Durante la matanza se prohibe emplear mangueras para la
limpieza de paredes, pisos y utensilios, porque no es conveniente
salpicar las medias reses con agua contaminada.
El único lugar en el cual se autoriza el empleo de manguera
con agua caliente para lavar, es en la mesa o carro de inspección de
vísceras. Este carro debe ser lavado y desinfectado luego de cada
inspección.
Se recomienda usar palas y lampazos de acero inoxidable para
recoger sangre coagulada y desperdicios de la matanza
En mataderos grandes se aprovecha el tiempo de descanso
para recoger sólidos y para el lavado de las paredes de la zona del
desangrado.
Para una limpieza adecuada se deben seguir varias etapas:
11.1. BARRIDO DE SÓLIDOS
Finalizada la matanza, se recomienda recoger primeramente
todos los sólidos que se encuentran en el piso los cuales se destinarán
a la elaboración de harina de carne.
Los recipientes con productos no comestibles también se llevan
a la zona de elaboración de harina de carne.
En esta zona debe existir un lavadero para limpiar estos carros
y proceder a su desinfección antes de que vuelvan a la zona de
matanza.
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60. 11.2. LAVADO CON AGUA FRÍA
Deben existir en cantidad suficiente conexiones para
mangueras con el fin de realizar el primer lavado con agua fría a una
temperatura no mayor de 30°C y a presión.
Este primer lavado se realiza con agua fría y a presión para
que se desprendan fácilmente las partículas de carne y sangre
(proteínas). De hacerse este lavado con agua a una temperatura
mayor de 50°C, se coagularían las proteinas por el calor y se fijarían
en las superficies de paredes y equipos.
11.3. CEPILLADO CON AGUA CALIENTE Y DETERGENTE
Para facilitar la remoción de la grasa de las superficies, éstas
deben cepillarse fuertemente con agua caliente ( 60 a 70°C) y un
detergente. De esta forma, las grasas se emulsionan por la acción
del detergente, el agua caliente y el cepillado violento, y se desprenden
con facilidad.
En plantas grandes se emplean equipos centralizados de alta
presión, con conexiones de mangueras en varios lados para
emulsionar la grasa y eliminarla fácilmente.
11.4. ENJUAGADO CON AGUA TIBIA
A continuación se elimina el detergente con agua tibia que
arrastra consigo las partículas de grasa y proteínas, quedando las
superficies limpias.
11.5. DESINFECCIÓN
Se usa frecuentemente agua clorada, sales cuaternarias de
amonio u otro tipo de desinfectante autorizado por las normas
sanitarias vigentes en cada país.
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61. 11.6. SECADO
Para ello se emplea aire comprimido o se deja secar solo ayudado
por la temperatura ambiente.
11.7. APLICACIÓN DE ACEITE MINERAL
Para proteger todos los implementos como mesas, utensilios,
equipos, etc., se aplica con una esponja una delgada capa de aceite
mineral.
11.8. LIMPIEZA DE CARUCHAS O ROLDANAS
Se recomienda que estas herramientas sean fabricadas
totalmente de acero inoxidable o bien con el gancho de acero
inoxidable y la base de hierro.
11.8.1. LAVADO DE GANCHOS DE ACERO INOXIDABLE
- lavado con agua caliente y detergente
- enjuagado con agua caliente
- desinfección
- secado
- aceite mineral
11.8.2. LAVADO DE GANCHOS DE HIERRO Y ACERO INOXIDABLE
- lavado con agua caliente y detergente
- lavado con agua caliente y soda cáustica
- enjuagado con agua caliente
- secado
- aceite mineral
Estos ganchos deben colgarse en carros y ser guardados en
cuartos herméticamente cerrados.
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62. 11.9. LIMPIEZA DE DESAGÜES
Terminada la limpieza general de paredes, pisos y utensilios,
se deben lavar los sistemas de desagüe. Para ello se procede en el
siguiente orden:
- retirar los coladores con los sólidos retenidos.
- lavar con agua caliente y jabón
- echar en las cañerias agua caliente con soda u otros
desengrasantes que se ofrecen en el mercado
- colocar nuevamente los coladores y las tapas para
evitar el ingreso de roedores e insectos
- llenar los sifones con agua clorada
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63. 12. TRANSPORTE DE CARNES EN CANALES HASTA
LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS
Existen dos modalidades de suministro de carne a una fábrica
de embutidos, carne sin tratamiento de frío después de la matanza
y carne refrigerada.
Es conveniente para el fabricante de embutidos comprar en
mataderos que trabajan en forma higiénica y enfrían los cuerpos de
las reses muertas (carcasas) inmediatamente después de la matanza.
De esta forma, al bajar rápidamente la temperatura de la
carne, se logra reducir los riesgos de la contaminación superficial.
Este enfriamiento es muy importante, especialmente en los cerdos,
porque además garantiza un mejoramiento del color de la carne lo
cual traerá grandes beneficios, especialmente para los jamones
cocidos.
Al fondo, reses sacrificadas recién transportadas.
Primeros de izquierda a derecha, los señores Luis Picone,
Siegfried Müller, Mario Ardoíno
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64. 12.1. TRANSPORTE DE RESES SACRIFICADAS SIN REFRIGERAR
Se trata de un tema de primordial interés ya que en fábricas
asesoradas en el Proyecto se han encontrado muchos errores que
repercuten en las condiciones higiénicas y en la calidad de las
materias primas.
Por ejemplo, especialmente en países con climas de altas
temperaturas, se ve con frecuencia cómo se reciben en plantas de
embutidos cuerpos enteros de cerdos, provenientes de mataderos
municipales, los que son transportados en camiones sin refrigeración,
en cajas abiertas, muchas veces con piso de madera, donde los cerdos
se estiban en la caja, uno encima del otro, tapados con lonas o
plásticos y son mantenidos en estas condiciones durante varias horas,
soportando temperaturas superiores a los 30°C. Esto provoca un
ahogo de la carne, especialmente en el interior de los cuerpos
(carcasas), y serias alteraciones debido a la elevada contaminación,
disminuyendo sensiblemente la calidad de estas materias primas.
Partiendo de canales y menudencias contaminados, nunca
se podrá llegar a obtener embutidos de calidad, sanos y con una
vida útil adecuada.
Hace años que, a través de las asistencias en el Proyecto de
Gestión de Calidad Total, se vienen realizando esfuerzos por cambiar
estos malos hábitos de procesamiento de las carnes, tratando de
educar a las autoridades, encargados de mataderos y a los fabricantes
de embutidos para evitar que reciban la carne en estos estados.
Sin embargo, todavía hoy, encontramos responsables de
mataderos que ignoran completamente estas recomendaciones y
siguen con esta pésima forma de trabajar, poniendo en peligro la
salud de la población y la economía de sus empresas.
La responsabilidad la tiene también el fabricante de embutidos
que al tener conocimiento del estado de las canales que recibe, no
actúa con la responsabilidad debida, presionando a su proveedor
para que mejore la calidad de los productos que entrega, comprando
a otros proveedores que den el tratamiento correcto a las canales, o
intentando construir su propio matadero.
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65. Si se parte de canales y menudencias con tan elevada
contaminación superficial, al deshuesar y realizar todas las etapas
de clasificación y picado hasta llegar al producto final, etapas que se
producen en la mayoría de las fábricas en salas con alta temperatura,
no se hace otra cosa que producir embutidos de mala calidad y de
corta vida útil, llegando a poner en peligro la salud de la población.
En este tipo de transporte inadecuado de carnes existen dos
tipos de contaminación superficial de la carne: la contaminación
bacteriana y la contaminación con polvo, arena, sangre coagulada,
estiércol, etc.
T ambién hay fabricantes que a pesar de tantas
recomendaciones para cambiar estos malos hábitos, al recibir carne
en mal estado, muy contaminada, ignoran esta condición e
introducen estos cuerpos y menudencias a su establecimiento donde
inmediatamente las procesan o las guardan en sus cámaras frías,
contaminando otras carnes procesadas que se encuentren en ellas
y a veces hasta productos terminados.
Conviene seguir las siguientes recomendaciones para el
tratamiento de estas reses sacrificadas mal transportadas.
- disponer de un lugar para la recepción de estos cuerpos,
especialmente destinado al lavado con alta presión,
utilizando cepillo de nylon y cuchillos para raspar las
superficies muy contaminadas.
- disponer de un quemador, para quemar los pelos de los
cuerpos de cerdos y dar una cepillada y enjuague final
con agua clorada ( 3 a 5 ppm de cloro libre ).
- escurrir y cortar los cuerpos a la mitad, para facilitar el
enfriamiento de las mismas.
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66. 12.2. RECOMENDACIONES PARA EL ADECUADO TRANSPORTE
DE CANALES
- deberá hacerse en camiones autorizados para dichas
funciones,
- el interior de las cajas deberá estar construido de
materiales fácilmente lavables como acero inoxidable, fibra
de vidrio, aluminio o chapa galvanizada,
- deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una
separación entre ellos de por lo menos 50 cm y estar a
una altura suficiente para evitar que las cabezas o pechos
hagan contacto con el piso,
- las menudencias deberán transportarse en recipientes
cerrados,
- si se realiza el transporte de las pieles, patas y cuernos
vacunos, deberán introducirse en bolsas o recipientes
plásticos cerrados y no en el piso como se observa con
frecuencia,
- se recomienda que la caja del camión sea isotérmica,
- es beneficioso que disponga de un equipo de frío,
- se recomienda no sobrecargar la caja,
- se debe realizar el transporte lo más rápidamente posible,
- se debe lavar y desinfectar el camión después de cada
transporte,
- se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada
de trabajo y los días lunes, antes de comenzar los
transportes, volver a lavar la caja del camión.
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67. 13. INFRAESTRUCTURA DE UNA FÁBRICA DE
EMBUTIDOS, HIGIENE Y SANIDAD
Se irá describiendo ordenadamente el flujo de trabajo de una
fábrica de embutidos, prestando especial atención a los aspectos
del buen manejo de la carne, la sanidad y la rentabilidad.
13.1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS
Para la zona de descarga del camión se recomienda tener un
túnel de descarga donde la puerta de la caja del camión haga contacto
con la puerta de ingreso de carnes a la fábrica, lo más herméticamente
posible para no perder frío y evitar la entrada de insectos a la planta.
Otra opción es disponer de un área techada donde entra el
camión, una vez adentro se cierran las puertas para evitar el ingreso
de insectos.
Se recomienda tener un riel o tubo regulable a la altura de los
rieles del camión de modo de facilitar el paso de los cuerpos de las
reses desde el camión hasta la balanza de control, y de ahí al
deshuesado o a la cámara fría de reses sacrificadas, todo ello con el
menor manejo y esfuerzo posible por parte de los operarios. Por este
mismo túnel se recibe la carne congelada
13.2. CÁMARA FRÍA DE MATERIAS PRIMAS DE CANALES
Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, deben
almacenarse en esta cámara, para ser enfriadas lo más rápidamente
posible.
Esta cámara debe estar equipada con rieles a una altura no
menor de 2,20 metros y tener una separación entre los rieles y la
pared de por lo menos 50 cm.
Debe contar con protectores en las paredes, porque en esta
cámara también se guardan carros con menudencias.
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68. Diariamente, cuando la cámara es vaciada para realizar el
deshuesado, debe ser limpiada siguiendo las recomendaciones
generales para una limpieza correcta.
En caso de quedar algo de carne almacenada, se recomienda
que sea retirada a otra cámara o a la sala de deshuese antes de
proceder a la limpieza, para evitar salpicaduras que contaminen esta
materia prima.
13.3. SALA DE DESHUESADO
Se recomienda que esta sala sea climatizada, para garantizar
la calidad de las materias primas con la cual se elaboran todos los
productos.
Las paredes, pisos, desagües e iluminación, deben tener las
mismas características que las descritas para las cámaras frías.
Las mesas deben ser totalmente construidas en acero
inoxidable, o con tapa de acero inoxidable y base de tubos
galvanizados, y las soldaduras tendrán tratamiento de pintura
galvanizada en frío.
Los diferentes cortes y la clasificación de la carne se hacen
sobre planchas de nylon o teflón. Para evitar accidentes, estas
planchas deben fijarse a la mesa con ángulos o pinchos de acero
inoxidable.
En esta sala debe haber suficientes lavamanos con jaboneras,
toallas descartables, papeleras y esterilizadores de cuchillos.
Se disponen tarimas de tubos galvanizados, acero inoxidable
o nylon, para apoyar las bandejas con recortes de carne e impedir
que las mismas descansen en el piso.
También se disponen tanques plásticos, de acero inoxidable
o bolsas de polietileno dentro de un soporte de acero inoxidable con
la inscripción no comestible en color rojo.
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69. Para el personal de la sala de deshuese se recomienda el uso
de portacuchillos.
Los operarios no deben sacar de esta sala los delantales, por
lo tanto a la salida se deben colocar percheros en número suficiente
para los operarios que trabajen en ella.
La limpieza de esta sala sigue las normas generales de
limpieza.
13.4. CÁMARA FRÍA PARA CARNES EN PROCESO
Debe tener la misma infraestructura que una cámara de
recepción de canales, a excepción de los rieles que no son necesarios.
Para obtener el máximo aprovechamiento de estas cámaras,
se pueden construir estanterías con tubos galvanizados o de acero
inoxidable, para el depósito de bandejas con carne procesada o
emulsiones, evitando así el depósito de bandejas en el piso.
Cuando la planta trabaja con carros de tipo europeo estándar
y se quiere optimizar el aprovechamiento del frío en esta cámara, se
recomienda construir un elevador de carros europeo, que permite
estibar tres a cuatro carros en un estante especial, diseñado para
este fin.
También se puede colocar una tapa de acero inoxidable en el
carro inferior, con topes para las ruedas del carro que se pone encima
de él, evitando su desplazamiento.
13.5. CUARTOS PARA MASAJEADO DE JAMONES Y CURADO
DE CARNES
Las infraestructuras son igual que para la cámara de carnes
en proceso.
Las masajeadoras abiertas y los tumblers se instalan
respetando un adecuado flujo para la carga y descarga de las carnes.
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70. Se recomienda que los mandos para esta máquinas se ubiquen
de preferencia en el exterior de esta sala, dejando sólamente una
botonera para arranque y parada.
Se pueden instalar las cajas con las llaves de mando, dentro
de una caja aislada de acero inoxidable o de plástico, para evitar la
condensación y que se alteren los circuitos eléctricos.
Otra opción consiste en colocar dentro de la caja de los mandos
eléctricos, una resistencia o una lámpara para calentar el interior y
evitar la condensación.
En plantas pequeñas o medianas, se instalan en esta misma
cámara, el tanque para elaborar salmuera con su mezclador, la
tiernizadora y la inyectora de carnes.
Todo este proceso debe hacerse bajo refrigeración para
garantizar la calidad de los productos y reducir la carga bacteriana.
En fábricas más grandes, la elaboración de la salmuera, el
tiernizado y la inyección, se hacen en una cámara y el masajeado
de jamones en otra.
Se recomienda tener muy buena iluminación así como
desagües, dado el volumen de agua que se vierte para el lavado de
las masajeadores y máquinas.
Es necesario contar con agua caliente para realizar una
limpieza correcta, en virtud de la cantidad de grasa que queda en
las máquinas en estos procesos.
Se han detectado muchos errores técnicos en estas cámaras
por descuido de la higiene, al mal suponer que el solo hecho de
trabajar bajo refrigeración garantiza la higiene del local y del proceso.
Cuando se usan tumblers debe ponerse mucho énfasis en la
higiene y en la baja temperatura del proceso. Al caer la carne dentro
de los tumblers la fuerza mecánica se traduce en calor; por ello se
eleva la termperatura de la carne durante el masajeado. Esto se
agrava cuando se emplean féculas, harina o proteínas, que aumentan
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71. la temperatura de la masa de carne y la posible contaminación,
incrementando los riesgos en la producción.
Para el masajeado de jamones sin féculas y proteínas se
recomienda trabajar a una temperatura de 6 a 8ºC. Usando féculas
y proteínas deberá trabajarse a menor temperatura, 3 a 5ºC, evitando
de esta forma el rápido crecimiento bacteriano que se produce a
temperaturas elevadas, lo que llega a provocar formación de gas,
con disminución de la liga, reducción del color y del rendimiento
final de los jamones.
Por lo tanto es muy importante enfatizar que este trabajo se
debe realizar a temperaturas muy bajas y con muy buena higiene
durante todo el proceso.
13.6. LIMPIEZA DE EQUIPO
13.6.1. LIMPIEZA DE LOS TUMBLERS
Para la limpieza de los tumblers, se recomienda el uso de
equipos de alta presión, con los cuales se hace un lavado a presión
con agua templada para despegar las partículas de carne y proteína
soluble. Posteriormente se pone agua caliente con un detergente
especial, que tenga buena acción desengrasante y emulsione las
grasas.
Se conecta el tumbler a máxima velocidad de giro y se deja
trabajar en los dos sentidos de giro por unos minutos, para lavar
bien detrás de las paletas y el caño de aireado.
Los tumblers grandes tienen una ventana con tapa roscada
para facilitar esta tarea de lavado y control detrás de la paleta.
En estos tumblers grandes se recomienda que, por lo menos
una vez por semana, un operario de limpieza se introduzca en el
interior para verificar el adecuado estado higénico, especialmente
de aquellas zonas inaccesibles desde el exterior. Antes de realizar
esta operación y para seguridad del operario, debe apagarse la llave
general de la máquina.
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72. Es necesario realizar una limpieza de las incrustaciones que
se producen, especialmente en las soldaduras y esquinas del interior,
incrustaciones que deberán retirarse con cepillo o esponja de acero.
No se debe olvidar llevar a cabo la limpieza minuciosa de la tapa y su
junta de goma que garantiza el vacío.
Al final de cada jornada, se limpian los caños de vacío hasta su
depósito central, pues generalmente se pueden encontrar en ellos
restos de carne y proteínas solubles en grasa.
El último enjuague se hace con agua caliente, preferentemente
agua con vapor a una temperatura mayor de 75°C, porque a esta
temperatura se elimina la mayoría de las bacterias presentes. Es
aconsejable emplear un desinfectante autorizado por las autoridades
sanitarias, de preferencia no corrosivo, como por ejemplo una sal
cuaternaria de amonio. No se recomienda el hipoclorito de sodio por
su alto poder corrosivo sobre los metales.
Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa
de aceite mineral para preservar el equipo y se tapa el tumbler hasta
su próximo uso.
Antes de volver a usar el tumbler es importante verificar su
estado general de higiene, las condiciones de marcha (lenta y rápida),
el cambio de sentido de giro, los niveles de vacío, etc., de forma de
garantizar las condiciones óptimas de trabajo.
13.6.2. LIMPIEZA DE LA TIERNIZADORA, TANQUE DE SALMUERA
E INYECTORA
Estas máquinas deben desarmarse para poder realizar una
limpieza muy cuidadosa y el encargado de jamonería será el
responsable de controlar diariamente, antes del uso, el estado
higiénico y las condiciones de trabajo de cada máquina.
Para la limpieza se siguen todas las recomendaciones
anteriores. Se dedicará especial atención a la limpieza diaria de las
agujas de la inyectora ya que, debido al uso de proteínas, féculas y
azúcares en la formulación de las salmueras, a menudo se producen
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73. incrustaciones y obstrucciones en su interior.Luego de limpiar cada
aguja se hace un cuidadoso examen visual para comprobar su
perfecta limpieza.
Inmediatamente después de realizada la inyección de carnes,
se retira la salmuera y se enciende la máquina haciendo pasar agua
fría por las mangueras y agujas. Luego se desarman las agujas y se
limpian utilizando una manguera de aire comprimido. A las agujas
que se encuentren obstruidas, se les pasa un fino alambre de acero
inoxidable, se dejan en remojo con agua tibia y detergente
desengrasante, para luego enjuagarlas y desinfectarlas.
13.7. SALA DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
La mayoría de las plantas de este Proyecto OEA-GTZ se
encuentran en países con climas cálidos, donde las temperaturas
en las salas de proceso se encuentran entre 25 y 35ºC, por lo tanto
se recomienda que estas áreas estén climatizadas.
Como es costumbre emplear féculas y harinas en la
formulación de la mayoría de los productos cárnicos, la temperatura
elevada favorece el desarrollo bacteriano y la fermentación de las
pastas si no se cocinan rápidamente, llegando hasta alteraciones
graves que a veces producen la inestabilidad de la emulsión; al cocinar
esta pasta, la grasa se separa desmejorando el aspecto exterior de
los productos.
Por lo tanto, en la sala de fabricación de emulsiones, las
medidas de higiene tienen que ser muy estrictas.
Las características de las paredes con sus protectores, de los
pisos, los declives, los desagües, la iluminación, los lavamanos, los
esterilizadores, los toalleros, las papeleras, etc. deben cumplir con
las normas establecidas para la sala de deshuesado.
A diferencia de la sala de deshuesado, esta zona de producción
debe contar con una ventilación adecuada que se puede obtener con
ventanas protegidas con malla mosquitera y ventiladores industriales,
que renueven el aire y también extraigan rápidamente vapores, polvo
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74. de las féculas o harinas y el calor producido por la iluminación y las
máquinas en producción.
Se requiere buena iluminación natural en esta zona, pues
ello reduce los costes de energía, produce menos calor en el ambiente
y es más saludable para los trabajadores.
El personal que trabaja en la zona del cutter, donde se
producen ruidos muy intensos, obligatoriamente debe usar
protectores de oídos. También se recomienda el uso de mascarillas,
para no inhalar los fuertes olores de las especias y polvos de los
aditivos y féculas.
Vecino al cutter, debe instalarse un lavamanos completo debido
a la necesidad de que su operador se lave las manos entre picada y
picada.
Cercano a la embutidora debe instalarse también un
lavamanos completo y una conexión de agua caliente y fría, para
poder lavar esta máquina, especialmente entre el embutido de pastas
diferentes.
Se necesita una conexión de aire comprimido, con sus filtros
para retener la humedad, que sirve para el secado de la embutidora
y para la limpieza de los tubos de diferente calibre. Sirve también
para la limpieza de los ductos que comunican el rotor con la bomba
de vacío y el pico de la embutidora.
Una vez por semana se debe limpiar con aire comprimido el
interior de la máquina donde se encuentran los motores y bobinas,
para mantenerlos libres de polvos de féculas que dificultan el
enfriamiento de los motores y acortan su vida útil.
Las mesas de las embutidoras deben tener drenajes
adecuados, que tengan conexión directa con la red de desagües.
En el techo se tendrán mangueras con grifos ducheros
regulables, para realizar las tareas de limpieza durante el tiempo de
procesamiento.
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